Überbackener Spargel mit veganem Kartoffelpüree

Aktualisiert: 1. Juni 2020

3 Personen - 45 Minuten


400g Kartoffeln - 300g Spargel - 1/2 Paprika - 1/3 Fenchelknolle - 1 Karotte - 200ml Kokosdrink - 100ml Weißwein, histaminarm - Meersalz und Chiligewürz - 2 EL Kokosmilch - 1 Scheibe Zitrone, geviertelt - frische Kräuter: Petersilie, Koriander, Rosmarin - 200ml Mandeldrink - 1 TL Olivenöl


Kartoffeln schälen, schneiden und in einem mit Wasser bedeckten Topf ca. 25 Minuten gar kochen. Spargel von den Enden befreien, schälen, waschen und in 2 cm große Stücke schneiden. Paprika waschen, entkernen und vierteln, Fenchelknolle waschen und vierteln, Karotte schälen und in 2cm große Stücke schneiden. Alles in eine Auflaufform geben. Kokosdrink, Kokosmilch und Weißwein mischen, mit Salz und Chili würzen und über das Gemüse gießen. Mit den geviertelten Zitronenscheiben und frischen Kräutern dekorieren. Alles ca. 35 Minuten im Ofen knusprig braun überbacken. Gegarte Kartoffeln abgießen, salzen und mit 200ml erwärmten Mandeldrink und 1 TL Olivenöl zu einem dickflüssigen Brei mit dem Mixer pürieren. Beides anschließend servieren und genießen.


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